Czernina - pyszna zupa. Sprawdzony, dobry stary przepis...
Jak w każdy czwartek o godzinie 17.30 prowadziłem audycję "Przygody kulinarne z #Malta Cafe" z Radiem #UWM fm 95,9. Tematem dzisiejszego odcinka była: "Krew w kuchni"...
Potrawą, która budzi sprzeczne uczucia i jest znana w kuchni polskiej z tego, że jest robiona z krwi to oczywiście czernina. O tej niezwykle smacznej zupie mówi się, że najlepiej nie wiedzieć z czego jest zrobiona, tylko spróbować. Jednak nawet nie wszyscy mięsożercy dają się na to namówić... a szkoda. Smak jest wyborny, jednak problem "przełamania" swojej psychiki istniał już dawno temu. W naszej staropolskiej kuchni istnieją bowiem przepisy na "podrabianą" czerninę - bez krwi, za to z sokami owoców. Wróćmy jednak do "starej, tradycyjnej czerniny"...
Czernina była zupą bardzo cenioną. Nie jest prawdą, co zdarza mi się słyszeć całkiem często, że była to zupa biedoty. O tym, że było inaczej wiadomo choćby z takiego zdarzenia. Otóż na obiedzie wydanym dla profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w 1568 roku uczeni biesiadnicy raczyli się m. in. gęsiną warzoną w „czarnej jusze” i doprawianą goździkami. Przepisy na czerninę pojawiły się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” z 1682 r . Jej autor Stanisław Czerniecki czerninę nazywa „Potrawą czarno gotowaną z juszycą”. Opisuje ją jako potrawę z krwi. Jej charakterystyczną cechą jest wyrazisty słodko-kwaśny smak, który był znakiem rozpoznawczym kuchni staropolskiej. Czerninę, przygotowywano z krwi młodych kaczek, gęsi, królików, zajęcy lub prosiaków. Do krwi z octem dodawano wyraźnych słodkich owoców także ostre egzotyczne przyprawy, które w połączeniu ze słodko-kwaśnym kontrastem tworzyły idealny smak staropolskiego dania...
W restauracji #MaltaCafe w Olsztynie rokrocznie odtwarzamy ten idealny smak... Przedstawiam Wam nasz sprawdzony przepis...
- Składniki:
• szyjka, skrzydełka i korpus ( grzbiet ) z kaczki
• wątróbka, żołądek i serce kaczki
• 2 oczyszczone łapki kacze
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 6 ziaren pieprzu
• 3 marchewki
• 1 duża pietruszka
• 1/2 małego selera
• 1 szklanka świeżej krwi kaczej z octem
• 3l wody
• 2 łyżki maki pszennej
• 100 g wiśni
• 100g suszonych śliwek
• 50g marynowanych w occie gruszek
• 3 jabłka
• 1 kg ziemniaków
• 4 szklanki mąki żytniej
• sól, pieprz,
Przygotowanie:
- Marchewkę, pietruszkę i seler przekrój na pół i włóż do garnka z 3l gorącej wody. Dorzuć szyjkę, skrzydełka, korpus, łapki, wątróbkę, żołądek i serce kaczki. Dodaj także ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu oraz obrane ze skórki i pozbawione środka ćwiartki jabłek. Gotuj wszystko przez 1,5 godziny na wolnym ogniu..
- Na drugim garnku umieść durszlak i przecedź wywar.
- Do przecedzonego wywaru dodaj drobno pokrojoną wątróbkę, żołądek i serce. Dodaj także oczyszczone z kości mięso kaczki z szyi, skrzydełek i korpusu. Łapki i warzywa nie będą Ci już potrzebne ( nie do czerniny ).
- Do krwi kaczej z octem dodaj mąkę pszenną i bardzo dokładnie mieszaj. Teraz dodaj kilka łyżek gorącego wywaru i znowu dokładnie wymieszaj - to co robisz nazywa się hartowaniem. Przelej krew z mąką do wywaru i dokładnie wymieszaj. Na koniec dodaj suszone śliwki, wiśnie i marynowane w occie gruszki. Dopraw do smaku cukrem, sola i pieprzem.
- Czerninę masz już prawie gotową, ale brakuje Ci jeszcze jednego ważnego elementu. Są nim kluski ziemniaczane. A więc... do roboty...
Przygotowanie klusek ziemniaczanych:
- Surowe ziemniaki zetrzyj na tarce ( tak jak na placki ziemniaczane ). Starte ziemniaki mieszaj z mąką żytnią, posól i dokładnie wyrób. Gotowe ciasto ułóż na desce.
- Zagotuj wodę z solą. Łyżką formuj nieduże kluseczki ( z wyrobionego przez Ciebie ciasta ) i dodawaj je do osolonego wrzątku. Gotuj je przez 2 – 3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię...
Podanie:
- Na talerzach połóż ugotowane kluski i zalej gorącą czerniną z mięsem i owocami.
Podpowiedź:
- Pamiętaj, że świeżą krew kaczą należy natychmiast wlać do miseczki z odrobiną octu, by krew się nie ścinała.
- Zamiast cukrem możesz czerninę doprawić miodem.
- Według tego przepisu można sporządzić czerninę z krwi gęsi, kury, królika, zająca i prosiaka.
- Gdyby zupa wyszłaby Ci za słodka to zakwaś ją sokiem z cytryny lub octem jabłkowym.
- Na koniec... mała ciekawostka... Na świecie istnieją zupy podobne do naszej czerniny. Blisko naszego kraju to szwedzka "svartsoppa" zaś bardzo daleko można spotkać wersję filipińską na ostro z chilli "dinuguan"...