Zalewajka mojej mamy i mojej babci

Tradycyjna zalewajka z zielonkami i siwkami z okolic Opoczna

Zalewajka, zupa która od dawna kojarzy mi się z domem rodzinnym. Pamiętam jak kilkadziesiąt lat temu przyjeżdżaliśmy do dziadka a mama od razu zaczynała robić zalewajkę. Prostą i szybką w wykonaniu a jednocześnie bardzo, bardzo smaczną…

Pamiętam, że było wiele wariantów w zależności od pory roku i tego co można było akurat znaleźć w lodówce. Bezsprzecznie najlepsza była zrobiona z zielonek i siwek, ale pamiętam też zalewajkę zrobioną z kozakami czerwonymi, które zbierane były w gaju w okolicach Paszkowic. Jak nie było świeżych grzybów zalewajkę robiło się z grzybami suszonymi a jak tych było za mało ( trzeba było przecież odłożyć na święta Bożego Narodzenia ) to była wersja bez grzybów. Zalewajka była zwykle okraszona podsmażoną słoniną i cebulką, choć czasami zamiast słoniny był boczek i właśnie z nim zalewajka smakowała mi najbardziej…

Czasami zdarza mi się poczytać przepisy na tę wyjątkową zupę i wydaje mi się, że są to przepisy na jakąś inną zupę.  A przecież jej historia powinna być powszechnie znana, bowiem zupa to powstała w Polsce centralnej w XIX. Od samego jej powstania podstawowymi składnikami były ziemniaki i grzyby. Dzięki prostocie w wykonaniu zalewajka rozpowszechniła się na kielecczyźnie, skąd na przełomie XIX i XX wieku wraz z migrującą ludnością pojawiła się w innych regionach…

Chyba to jest już kwestia mojego wieku, że coraz częściej staję się sentymentalny… również kulinarnie. Przyjeżdżając w rodzinne strony mojej mamy wiedziałem, że jak pojedziemy do cioci Zosi i wujka Zenka to wujo zaraz „pojedzie na wieś” i przywiezie kaszankę i pasztetową. Nikt tak nie przyrządzał kaszanki jak wujek. Kiedy w ubiegłym roku byliśmy u cioci Zosi to na stole pojawiła się pomidorowa, taka jak kiedyś. Lata lecą, a smak pomidorówki się nie zmienił. Ciocia Hala i wujek Leszek kojarzą mi się z doskonałym pasztetem z zająca. No i moi rodzice. Dzięki Tacie poznałem różne smaki dziczyzny. Tata znosił te skarby do domu a mama robiła z nich kulinarne cuda. Tak więc czym skorupka za młodu… ale co tam… rozpisałem się a przecież zalewajka czeka. Podaję Wam przepis, który mam od mojej mamy a ona zna go od swojej mamy. Warto przekazywać takie skarby z dawnych czasów by nie poszły w zapomnienie…

Składniki:

  • 8 ziemniaków średniej wielkości
  • 15 zielonek lub siwek, albo 3 kapelusze suszonych podgrzybków lub prawdziwków ( jak nie macie grzybów to je pomińcie – zróbcie bez nich )
  • 250ml naturalnego żuru
  • 4 liście laurowe
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • 1/2 łyżki soli
  • 4 łyżki kwaśniej śmietany
  • 100g słoniny lub boczku
  • 1/2 średniej wielkości cebuli
Przygotowanie:
  • Ziemniaki obierz i pokrój w grubą kostkę. Wrzuć je do garnka i zalej wodą. Wody wlej tyle by przykrywała ziemniaki warstwą ok 5cm.
  • Dodaj liście laurowe i ziele angielskie.
  • Jeśli masz grzyby to je dodaj. Jeśli masz grzyby suszone to namocz je wcześniej, a gdy będą już miękkie dodaj do garnka wraz z wodą w której się moczyły. Jeśli nie masz grzybów to pomiń ten punkt.
  • Zagotuj. Dodaj sól i gotuj do miękkości ziemniaków.
  • W tak zwanym międzyczasie na patelni podsmaż słoninę lub boczek. Pokrój w kostkę cebulę i podsmaż na wytopionym tłuszczu. Posól do smaku. Jeśli boczek lub słonina była słona to oczywiście nie dosalaj.
  • Gdy ziemniaki będą już miękkie, wlej żur. Doprowadź do zagotowania i zdejmij z palnika. Nie gotuj. To jest zalewajka!
  • Kilka łyżek zalewajki dodaj do kubka. Dodaj śmietanę i wymieszaj. Następnie rozmąconą śmietanę z zalewajką wlej do garnka i intensywnie mieszaj, by nie pojawiły się w zupie „grudki” śmietany.
  • Teraz podaj okrasę, czyli podsmażoną cebulkę z boczkiem lub słoniną.
  • Zagotuj, ale nie gotuj. Ściągnij z palnika i już masz prawdziwą opoczyńską zalewajkę.
Tak powstaje zalewajka... Ziemniaki pokrojone w grubą kostkę, z gąskami i przyprawami, zalane wodą, wolno się gotują...
Ziemniaki pokrojone w grubą kostkę, z gąskami i przyprawami, zalane wodą, wolno się gotują…
Podpowiedź:
  1. Zalewajki niczym nie zgęszczaj. Na początku może wydać Ci się nieco wodnista, ale uwierz nie zagęszczaj. Jeśli pozostawisz ją na kilka godzin lub do następnego dnia to ona sama naturalnie zgęstnieje i nabierze jeszcze bardziej szlachetnego smaku.
  2. Jeśli masz zielonki lub siwki w marynacie winno-octowej to możesz je dodać do zalewajki jak będzie już rozlana do talerzy… efekt zaskakujący.
Poźnojesienne grzyby. Gąska niekształtna zwana popularnie siwką... idealna do zalewajki...
Gąska niekształtna zwana popularnie siwką… idealna do zalewajki…

 

Gąska zielonka... zwana popularnie zielonką... idealna do zalewajki...
Gąska zielonka… zwana popularnie zielonką… idealna do zalewajki…

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.